电子平台秤 - 李学深:如何用普通食材做成国宴?
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电子平台秤 - 李学深:如何用普通食材做成国宴?

电子平台秤,专访全国具有高超厨艺的大厨

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4月8日至12日,博鳌亚洲论坛2018年年会在海南博鳌召开,来自全球60多个国家和地区的来宾参加了本次论坛。作为每年博鳌亚洲论坛的主厨,李学深带领海南28位名厨共同完成了本次活动的接待任务。

4月15日,红厨网记者见到了李学深。刚完成2018博鳌亚洲论坛接待任务后的他,身着白t恤、白中裤,显得十分轻松惬意。

他向记者讲述了国宴背后的故事。

▪三亚喜来登度假酒店中餐厅行政总厨

▪中国烹饪协会名厨委员会副主席

▪资深级中国烹饪大师

▪中国最美厨师

▪琼菜领军人物

▪1998年获“烹炉大观世界金厨比赛特金奖”

▪1998年获“第四届全国烹饪技术比赛金奖”

▪2001年获“首届全国粤菜比赛金奖”

▪2007年获“中国烹饪大师金爵奖”

3月份,李学深接到了外交部和博鳌论坛组委会(下称组委会)委派的任务——负责完成2018博鳌亚洲论坛国宴接待工作,国宴的思想主题为向世界传递海南味道。

“距离国宴只有一个月左右的时间,时间很紧迫。”与组委会开会进行对接沟通后,李学深马不停蹄地开始着手构思设计菜单、菜肴。

“菜单与菜肴都要根据国宴的指导思想来设计。为了体现主题,我们把本次菜单分为四个板块,分别是四大名菜文化、生态文化、黎苗文化和海洋文化。”李学深解释道,其中海洋文化通过海南大龙虾、槟榔花炖鲍鱼等菜肴来表现,而黎苗文化则通过黎族三色饭、椰子饭等风味小吃来表现。

“这次博鳌论坛国宴一共有八道菜肴,分别是:海南特色小吃、海上丝路汤、四大名菜拼盘、海南大龙虾、槟榔花炖鲍鱼、福山牛肉拼黎族三色饭、椰子饭、热带水果。”李学深告诉记者,这些菜肴都是海南百姓熟知的家常琼菜,制作菜肴所用的原料,也全都是海南本地的普通食材。

△李学深(左八)与博鳌论坛厨师团队合影。

用普通的食材,却要做出高规格的国宴菜,这是一个极大的挑战,非常考验厨师的功力。

李学深也坦言称,这确实不是件易事,自己当时的压力也很大,因为这是国家招待贵宾的宴会,是国家的脸面,虽然原料等条件有限,但菜肴出品必须要做好,只许成功不许失败。

那么,如何把普通食材做出高端美味食物呢?

李学深有自己的一套方法。在他看来,要用普通食材做出很好的菜肴,第一要讲究刀工,第二要严格把控火候,第三要调好口味,最后要善用器皿,注重造型。

△三亚喜来登琼菜之巅国宴系列美食。

“比如说‘福山牛肉配三色饭’,选用的牛肉是海南澄迈福山的牛肉。牛肉虽然是很普遍的食材,但福山牛肉和其它地方牛肉不一样,福山的牛是吃山上的树叶长大的,瘦肉较多,肉质结实。”李学深介绍道,这道菜既要解决牛肉比较韧的问题,把牛肉烹至嫩滑,又要体现食材原味,与其它地方的牛肉形成差异。

烹饪方法上,李学深采用了烹制牛肉常用的工艺——“煎”,煎熟后配以秘制酱汁。与此同时,他还创造性地将福山牛肉配以海南三色饭,一方面三色饭口味甘香,开胃去火,能很好解除肉的腻味;另一方面,三色饭色彩惊艳,形态美观,能提升菜品造型颜值;此外,三色饭是海南黎苗“三月三”节日的传统食品,寓意平安如意,很好体现了海南黎苗文化。

李学深还向记者透露,把这道菜端上国宴的过程中,其实有不少的波折。

最初,李学深提出把“福山牛肉”列入国宴菜单时,被组委会否决了该提议,原因是牛肉食材太过普遍,缺乏海南特色。但后来,李学深用厨艺打动了组委会。“这道菜做出来以后,领导一看一试,很是满意,就同意了。”李学深说。

△三亚喜来登琼菜之巅国宴系列美食·福山和牛配三色饭。

“做国宴就像打一场大规模的战役,做菜只是其中的一仗,要做好一场国宴,还有很多场硬仗要打,比如安全卫生、出菜速度。”

在李学深看来,国宴最重要的就是安全,安全必须放在首位。而对于这个问题,李学深认为可以从两个层面进行把控:一是食材安全,采购的食材必须证件齐全,来源明确可查;二是后厨现场卫生的把控,要确保食品新鲜安全,严格控制好做菜时间,更要严格把控好厨师个人卫生。

出菜速度,是除菜肴出品、安全卫生之外,做国宴的又一个难点。

“领导们工作很忙,时间非常有限,这次国宴的用餐时间只有45分钟,所以我们必须在这个时间内把菜品全部做完上完。”李学深表示,在45分钟内要上完八道菜,也即是平均每5-6分钟要出一道菜。无论是菜肴烹饪,还是端盘上菜,速度必须要够快。

最后,李学深还谈到,要让宾客吃得满意,就要尽可能兼顾到他们的不同口味。“我们要事先掌握好这些宾客的口味信息,比如有哪些忌口的东西,忌口的东西都是不能上的,我们要有别的预案。”

李学深是海南省知名大厨、琼菜领军人物,也是每年博鳌亚洲论坛的主厨。

实际上,这次博鳌国宴,并不是李学深做的首次“国宴”。

厨艺出色的他,早在十几年前就被外交部和海南省接待办公室相中,成为负责政府接待的主厨。

2000年,当时的领导人到海南考察,便是由李学深掌勺这一次的接待。

2003年,海南接到“用海南菜承接广交会晚宴”的任务,也是由李学深担纲完成。

2018年2月,李学深又被派往北京,参加外交部面向全世界举办的海南全球推介活动,掌勺冷餐交流会,并获得外国宾客一致好评。

△带队参加外交部举办的海南全球推介活动。

△获中国最美厨师。

屡次代表国家接待贵宾,代表地方政府接待外事,李学深也因此被业界称为“国宴大师”。

在谈及怎样才能成为国宴大厨,李学深谦虚道:“其实现在要想成为做国宴的厨师,是件很容易的事,只要你努力,跟全国甚至全世界的大师多交流、多学习,努力提升自己,应该就会有机会成为国宴厨师。”

<主料>

龙虾750克。

<辅料>

腰果。

<调料>

白糖、味精、精盐、上汤、生粉、食油。

<做法>

1.将炸好的腰果上糖酱待用。

2.将糖腰果排在长盘半周边,摆成龙虾形状,点上蒸熟的龙虾头尾。

3.将腌制好的龙虾肉上锅拉油,加调料炒熟,放在长盘半周边即可。

<关键>

1.制作腰果时,油温要掌握好,以免过火。

2.龙虾肉要切得厚薄大小均匀。

3.拉油时,油温不能太高。

<特点>

腰果金黄,酥脆微甜,虾肉色白爽滑,口味咸鲜。

<主料>

本地光鸡1200克,入味虾胶300克。

<辅料>

猪网油、面包糖、鸡蛋、冬瓜糖、咸蛋黄。

<调料>

味精、精盐、生粉、食油。

<做法>

1.将猪网油卷上咸蛋黄、冬瓜糖成长方形,蘸上鸡蛋黄后滚面包糠。

2.锅中加油烧至七成熟,下卷炸至金黄色,捞出切片备用。

3.将鸡取皮,上脆皮水,用竹达夹好,撒上生粉,酿上入味虾胶。

4.锅中加油烧至七成熟,下夹好的半成品炸至皮脆金黄色,捞出,切成长方形块,排在盘内,再点缀上切好的金卷片即可。

<关键>

1.上脆皮水后要晾干。

2.烹制时,油温不宜过高,用浸炸的方式。

<特点>

色泽金黄,皮脆,口感好,咸鲜味。

<主料>

虾肉200克,虾子30克。

<辅料>

冬瓜片、玉米粒、香菜。

<调料>

味精、精盐、上汤、生粉、食油。

<做法>

1.将虾肉入味腌制,卷上冬瓜片与香菜叶,排在盘内周边,上笼蒸10分钟,取出。

2.锅中入汤,加料,调好味,用生粉推成芡,淋在成品上。

3.将玉米粒入味炒熟,放在盘中间,撒上熟虾子即可。

<关键>

1.冬瓜切片时要厚薄一致。

2.蒸制时要掌握好火候,不要过火,以免冬瓜卷过烂。

<特点>

色泽鲜亮,冬瓜透明,软滑味鲜。

<原料>

虾胶500克。

<辅料>

青菜、胡萝卜、红尖椒。

<调料>

味精、精盐、生粉、上汤、食油。

<做法>

1.将虾胶入味,搅拌均匀,挤在青菜叶上面,点上胡萝卜与红尖椒,挤成金鱼形状,排在盘内,上笼蒸6分钟。

2.锅中入上汤,调味料调好,加生粉推成芡,淋在金鱼上即可。

<关键>

1.制虾胶时要去干水份。

2.蒸制时要掌握好火候时间,以免过熟破坏质感。

<特点>

虾胶味鲜爽滑,造型美观,色泽微红亮。

<原料>

墨鱼胶250克,咸蛋黄10个。

<辅料>

面包糠、鸡蛋、青瓜。

<调料>

味精、精盐、糖、食油。

<做法>

1.将墨鱼胶入味拌匀,酿入咸蛋黄,挤成圆形,上鸡蛋黄液,再上面包糠。

2.锅中入油烧至六成熟,下墨鱼胶炸至金黄成熟。

3.用刀切一开为二,排在盘内成扇形,围上青瓜片即可。

<关键>

1.要选好的咸蛋黄,墨鱼胶要新鲜。

2.炸制时油温不宜过高或过低。

<特点>

色泽金黄,酥香咸鲜。

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记者:罗小山,林如珍,视频:罗庄,本文系红厨网原创文章,未经授权严禁转载!

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